Las placas de inducción, o las cocinas de inducción, si eres estadounidense, son, sin duda, lo más "de moda" en la cocina en este momento. Es posible que no entiendas cómo funcionan: se trata de imanes de alta potencia, que calientan cualquier sartén de acero o hierro que le pongas sin que la placa en sí irradie calor. Sin embargo, no necesita comprender la ciencia para apreciar que la inducción es una forma extremadamente eficiente de cocinar.
Proporciona un calentamiento más rápido que el gas y, en muchos sentidos, es más controlable, una vez que te acostumbras. Es mucho más barato de operar que el gas, especialmente a los precios actuales de la energía.
La mayoría de las personas probablemente saben que las sartenes que usa en una placa de inducción deben tener una base hecha de, o al menos contener un disco de metal ferroso. Es decir, hierro o acero. Sin embargo, lo que quizás sea menos conocido es que la sartén ideal para una placa de inducción debe tener el tamaño más cercano posible al anillo de la placa real.
La razón de esto es simple. Debido a que las placas de inducción cocinan usando magnetismo, en realidad no irradian calor, como lo hace una placa de gas o eléctrica de estilo antiguo. Por lo tanto, cualquier parte de una sartén que no esté en el aro, debido a una mala colocación o porque sea más grande que el aro, no se calentará tanto como la parte de la sartén que está en contacto directo con el aro.
En realidad, esto puede ser útil para ciertos tipos de cocción, ya que puede mover los alimentos hacia los bordes exteriores para que se mantengan calientes pero se cocinen más lentamente, mientras usa el centro de la sartén para dorar adecuadamente más alimentos. Sin embargo, también puede causar problemas si no eres consciente de ello.
Algunas placas de inducción más nuevas (y generalmente más caras) eliminan en gran medida este problema al tener áreas de cocción grandes que pueden calentar sartenes de prácticamente cualquier tamaño, pero si la suya tiene aros, es importante usar utensilios de cocina del tamaño correcto.
Una de las características más útiles de una placa de inducción es su capacidad para alcanzar un calor extremadamente alto muy rápidamente y mantenerlo allí. Por lo general, esto implica usar una configuración de 'impulso' o 'potencia' en la placa que viene después de la configuración numérica superior. Es muy tentador usar esto todo el tiempo, pero realmente no deberías. La mejor práctica es usar el impulso brevemente, para que su sartén alcance la temperatura del frío, luego baje a 8 o 9 como máximo. También es muy útil cuando agrega algo nuevo a la sartén, por ejemplo, agregando vino a una salsa, para que la sartén vuelva al punto de ebullición muy rápidamente.
La razón por la que no debe usarlo en exceso es simple: la mayoría de las sartenes domésticas simplemente no están diseñadas para soportar un calor tan extremo durante un período prolongado de tiempo y pueden sufrir deformaciones y otros daños. Aunque eso no es todo.
Las sartenes que están tan calientes también pueden comenzar a marcar la superficie de la placa. Lamentablemente, mi placa tiene las cicatrices de esto, y aunque no parece haber afectado su rendimiento, ha estropeado la apariencia limpia y perfecta de la placa.
Las placas de inducción son extremadamente eficientes y, por lo general, pueden cocinar de manera muy efectiva en configuraciones de 3 a 7; las configuraciones más bajas son más para mantener las cosas calientes. Use las configuraciones superiores con moderación, especialmente el impulso.
Probablemente lo más difícil de la inducción para muchos cocineros experimentados es que tienes que volver a aprender a cocinar, hasta cierto punto. La diferencia práctica más importante entre la inducción y el gas es que las ollas deben estar en contacto con la superficie para poder cocinar los alimentos. Esto suena simple, pero hace que un cambio en su técnica de cocción sea muy importante.
La mayoría de las personas que han cocinado con gas tienen la costumbre de levantar ligeramente la sartén de la placa y voltearla o barajarla para mover la comida de manera que se cocine uniformemente y no se pegue. Si lo hace con inducción, la comida dejará de cocinarse casi de inmediato. Lo que tienes que hacer en su lugar es dejar la sartén donde está, y mover la comida con una espátula o cuchara adecuada, de madera o silicona, idealmente. Esto suena muy simple, y de hecho, es muy simple. Sin embargo, me tomó años comprender por completo que levantar y mover la sartén no es una buena idea con la inducción.
También vale la pena señalar que tampoco debes deslizar la sartén hacia adelante y hacia atrás mientras aún está en la placa. Esta maniobra no rompe el contacto con la superficie de inducción, por lo que es buena desde el punto de vista de la cocción. Sin embargo, puede dañar el vidrio cerámico relativamente frágil de su placa de inducción, por lo que es mejor evitarlo por ese motivo.
